Смакові якості оливок залежать від розмірів плодів. Найсмачнішими вважаються продукти з маленькою кісточкою й великою кількістю м'якуша. Смак може відрізнятися залежно від розсолу. Темні плоди вирізняються більшою м'якістю, тоді як зелені — різкі, гострі, пікантні.
У кулінарії закуску використовують по-різному:
• Поєднують із сирами й іншими видами холодних закусок.
• Подають разом зі спиртним, найкраще вони підходять до білих вин і вермутів.
• Чорні оливки використовуються для білих і рожевих вин.
• Можна додавати продукт до м'яса, риби, морепродуктів.
• Оливки використовують для приготування соусів і начинок до паст, пирогів.
• Додають їх у рагу, піцу, рулети.
• Начиняють оливками тарталетки та канапе.
Малі плоди чудово підходять для подрібнення, а середні — для приготування соусів і піци. Великі найчастіше використовують для оздоблення та фарширування. Оливкова закуска популярна в усьому світі: у Південній Америці плоди додають до тушкованих томатів і солодкого перцю, у середземноморських країнах їх їдять разом із сирами, а в арабських державах готують салати з ними.
Великі зелені оливки, вирощені під жарким сонцем Іспанії. Начинено тунцем. Вирізняються пряним ароматом і пікантним смаком із легкою кислинкою. Рекомендується подавати як самостійна закуска.